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Cocina, dietetica y seguridad alimentaria: resumen para Personal de Servicios Generales del SERGAS

Personal Servicios Generales Por Brais Pérez Lorenzo 04/07/2026 10 min de lectura

La cocina hospitalaria une dos bloques que caen mucho en la oposicion de Personal de Servicios Generales (PSX) del SERGAS: la dietetica (que come cada paciente) y la seguridad alimentaria (como se manipula la comida sin riesgo). Aqui tienes lo esencial.

Tipos de dietas hospitalarias

Se dividen en dos grandes grupos:

Dieta basal: la dieta general, equilibrada, para pacientes que no necesitan restricciones.
Dietas terapeuticas: se prescriben como parte del tratamiento. Las mas preguntadas:

Dieta	Para que
Diabetica	Controla los hidratos de carbono (diabetes).
Hiposodica	Baja en sal (hipertension, insuficiencia cardiaca).
Astringente	Frena la diarrea.
Blanda / de facil masticacion	Textura suave (problemas de masticacion o digestion).
Liquida / triturada	Dificultad para tragar (disfagia) o postoperatorio.
Absoluta	Nada por boca (ayuno, previo a cirugia o pruebas).

Sistemas de distribucion de comidas

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Centralizado: las bandejas se emplatan en la cocina ya individualizadas por paciente, y se llevan en carros isotermos a las plantas. Es el mas habitual y seguro (menos manipulacion fuera de cocina).
Descentralizado: la comida se envia en grandes recipientes y se emplata en el office de la planta.

Seguridad alimentaria: APPCC y temperaturas

El APPCC (Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico) es el sistema obligatorio de autocontrol para garantizar que la comida es segura: identifica los peligros y fija puntos donde controlarlos. Lo mas preguntado son las temperaturas:

Cadena	Regla
Cadena de calor	La comida caliente se mantiene por encima de 65 °C hasta servirla.
Cadena de frio	La comida fria y refrigerada se mantiene por debajo de 8 °C (congelados aun mas bajos). No se debe romper.
Zona de peligro	Entre 8 y 65 °C las bacterias se multiplican rapido: hay que pasar por ahi el menor tiempo posible.

Aplicacion en el SERGAS: igual que en lavanderia, la cocina hospitalaria sigue la marcha hacia delante: los alimentos avanzan de la zona sucia (recepcion de materia prima, verduras sin lavar) a la zona limpia (elaboracion y emplatado) sin cruces, para no contaminar lo ya cocinado con lo crudo (contaminacion cruzada).

Trampa de examen: memoriza las cifras: caliente > 65 °C, frio < 8 °C, y la zona de peligro entre 8 y 65 °C. El manipulador de alimentos debe tener higiene estricta (lavado de manos, no trabajar con heridas sin cubrir, uniforme y gorro), y jamas se vuelve a congelar un alimento que ya se ha descongelado.

Datos clave para el examen

Dieta basal = general; terapeuticas = parte del tratamiento (diabetica, hiposodica, astringente, absoluta...).
Distribucion centralizada (emplatado en cocina, carros isotermos) vs descentralizada (office de planta).
APPCC = sistema de autocontrol de peligros alimentarios.
Temperaturas: caliente > 65 °C, frio < 8 °C, zona de peligro 8-65 °C.
La cocina tambien aplica la marcha hacia delante para evitar la contaminacion cruzada.
No se recongela un alimento descongelado; el manipulador extrema la higiene.